NÃO ESTRAGUE ESTE BIFE!


POR FORA BELO E TOSTADO; POR DENTRO, TODO ROSADO!
Este é o bife perfeito. Parece fácil? Sim, desde que se use a carne certa, a frigideira exata, não demore na fritura.
Quem já se aventurou na cozinha e terminou com um pedaço de carne dura e sem gosto, sabe que não é bem assim.
Na teoria é muito simples e fácil mas na prática, há inúmeras variáveis.
De acordo com dicas de Chefs especialistas em carnes, o BIFE ´PERFEITO é tenro e com uma porcentagem equilibrada de gordura entremeada , que dá à carne um aspecto "marmorizado". Ela, também não pode ser demasiadamente macia, tem de ter textura, oferecer uma leve resistência aos dentes, como um lembrete a sua natureza animal. Por isso a carne tem que ser de ótima qualidade, com marmoreio, pois não há como melhorar uma carne ruim.
O bife deve ser preparado em uma frigideira de ferro ou uma com fundo triplo. Só assim o calor se manterá constante, que é o responsável por selar adequadamente a carne. É neste momento que ocorre a reação de Maillard, processo químico em que as proteínas e açúcares se recombinam para acentuar aromas e sabores, formando uma crosta dourada que vai segurar os sucos internos por mais tempo.
No caso do bife ao ponto, é sim, o ponto ideal de preparo, estágio que permite exterior dourado e interior rosado. Preferências à parte, cientificamente falando, a carne ao ponto será sempre mais suculenta. Questão explicada pela química, pois uma passada rápida pelo fogo faz com que a carne preserve suas características originais e libere substâncias estimulantes durante a mastigação.
Depois de muita teoria, os chefs, foram preparar os bifes e chegaram a conclusão de que a melhor carne é o ancho,corte tirado das primeiras costelas do contra filé com cerca de uns 15 cm de comprimento e 02 cm de altura, preparado em uma frigideira de ferro.
E não exagere nos temperos se quiser sentir o sabor da carne. Para variar um pouco, coloque ramos de alecrim ou tomilho, ou até, um dente de alho na frigideira, apenas no final do preparo, para agregar sabor.

Humm, depois dessa leitura só nos resta saborear um bife!

Fonte: paladar, jornal O Estado de São Paulo de 29 de maio de 2013.

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