Curiosidades da culinária brasileira


Içá, o caviar tupiniquim





Está certo que prometi mudar a tônica, mas as oxítonas em a me perseguem no tempo e no espaço e se não falar de içá agora, no início da temporada das chuvas, não fará sentido citá-la quando não houver chance alguma de ela estar presente, escondida a vários palmos na escuridão da terra.

Mas, tudo bem, podemos chamá-la de tanajura, outro nome das formigas fêmeas prenhes do gênero Atta, que vivem no continente americano, do Sul dos Estados Unidos ao centro da Argentina, há cerca de 50 milhões de anos.

Conhecidas de um modo geral como saúvas, formigas deste gênero são cortadeiras, plantadoras de jardins de fungos dos quais se alimentam, e causadoras de grandes prejuízos na lavoura. Um bom tipo de controle é comê-las, não só as içás que carrega dentro delas um projeto de formigueiro para durar oito anos em média, mas também as operárias, especialmente da espécie saúva-limão, aquelas com perfume de capim-santo e citronela encontradas em todo o Brasil, até nas praças de São Paulo.

Agora, apreço mesmo tem-se pelas içás, o caviar tupiniquim, afinal o que se come delas são as ovas encapsuladas num abdome expandido. O saudável hábito indígena sobrevive em todo o Brasil ainda hoje, não sem uma ponta de vergonha entre a maioria dos comedores, o que é uma grande bobagem. Como forma de incentivo para que os papa-formigas saiam do guarda-comida, devo lembrar que estes insetos já estão chegando ao cardápio de restaurantes estrelados e temos ainda o bom exemplo do Vale do Paraíba, onde o hábito de comer içás é motivo de orgulho e brincadeiras mas nunca de chacotas. 


Ali, catar e comer içá em sua curta temporada é um acontecimento social que mobiliza as cidades, atraindo crianças e adultos para fora de casa e até justificando ausências no trabalho. Em Silveiras, entre outubro e dezembro, época de provável revoada, a formiga é atrativo turístico que pode ser degustada no Restaurante do Ocílio. Mas ali é possível comê-las também durante o ano todo ou receber em casa a farofa via correio, já que há um estoque de içás congeladas para a longa entressafra.

A época em que elas aparecem varia, mas no sudeste é agora, com as primeiras chuvas entre primavera e verão, e a safra é efêmera. Em poucos minutos elas estarão sob a terra fundando nova colônia. Há quem só coma içás cruas direto da boca do formigueiro, antes da revoada de acasalamento – dizem que o sabor é diferente. A sorte é que numa mesma região é possível desfrutar de duas ou três revoadas em dias diferentes. 
Então, você ainda pode ter a sorte.

Agora, dizer exatamente o dia e até o horário em que a revoada vai acontecer, isto é coisa para gente experiente. Há uma série de sinais favoráveis que indicam grande probabilidade. Depois de muitos dias de estiagem, num belo dia quente caiu um grande chuva, de preferência com trovoadas. Se o dia seguinte for de sol e estiver meio abafado de calor úmido, está aí uma grande chance de ter revoada. Se estiver observando o formigueiro vai ver um agito anormal de formigas operárias e uma zoada como barulho de chuva. E estas condições acontecem muitas vezes sem que percebamos, mesmo numa cidade como São Paulo, onde já presenciei gordas formigas caindo do céu – depois da revoada, elas caem, perdem as asas e começam a escavar a entrada do novo formigueiro, desde que consigam escapar dos predadores, pássaros, aranhas e humanos, claro.

Há poucos dias quando eu estava em Piracaia, interior de São Paulo, uma amiga percebeu umas formigonas cavoucando o chão e saindo de ré com grânulos de terra que iam amontoando em volta do buraco. Corremos para buscar vidros e varinhas e, uma a uma, fomos içando as içás e trancando nos recipientes, agradecendo a graça de estarmos ali naquele lugar e na hora certa. No ano passado não tive a mesma sorte, pois a revoada aconteceu na minha ausência. Mas dois anos atrás, quando fiz minha primeira grande coleta, fiquei tão extasiada que saí perguntando no outro dia para os moradores se tinham visto o fenômeno. No começo diziam que sim, que viram, mas desconversavam, diziam que não comiam. Só quando eu contava que tinha fritado e comido é que abriam o jogo e confessavam a façanha ainda incrédulos da minha sinceridade. Aos poucos, fui sabendo que muita gente na cidade comia a iguaria entre família e amigos, na intimidade dos lares. Com farinha, na farofa, na paçoca, com café ou cachaça. Até que um morador expos a verdade: - Quer saber mesmo? Acho que de dez moradores nove comem içá por aqui! Imagino, por isto, que ali está só um exemplo de um hábito alimentar que une brasileiros de norte a sul mas que corre por uma via paralela e subterrânea como os túneis de um formigueiro.

Claro, coletar içás com varetinhas, hashis ou pinças dá fortes indícios de atividade recém aprendida e ainda amadora, mas é eficiente e seguro quando não se tem prática. Acalmar as bichinhas no freezer também é um jeito urbanoide de abate menos aflitivo do que quebrá-las ao meio antes de levá-las à boca ou à frigideira. Depois de mortas pelo frio, fica fácil de tirar as patas, mandíbulas e asas, se for o caso. Há quem coma só o abdome, que é o filé mignon do inseto, mas tem quem aprecie as cabeças que conservam um pouco daquele sabor cítrico das saúvas. Como o resto do corpo é menor que o abdome, é melhor tostá-los separadamente para não passar do ponto. Já os abdomes, depois de tostados em óleo ou banha, ganham um sabor atrativo, algo entre camarão, nata e torresmo, numa percepção muito particular.

Quando estes insetos voltarem a fazer parte do cardápio de brasileiros orgulhosos da herança indígena, poderemos criar uma infinidade de pratos com eles, além das deliciosas e tradicionais farofas e paçocas. A contribuição que deixo aqui é a parceria com brotos de bambu também de safra curta e que despontam na mesma época das içás, com as primeiras águas.



Fonte: Coluna Nhac Paladar - Caderno Paladar, Jornal Estadão - 11/12/2014



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